#012-2 脱北者が語った平壌冷麺、南北の違い

1日、平壌で初公演を終えた南側芸術団は2日、有名な平壌の名店、玉流館を訪れた。この日、歌手ペク・ジヨンは、玉流館のメニューである平壌冷麺を味わい、慎ましく（味が）期待以上のものだ」とした。「銃で撃たれたように」パンとはじけた彼女の評価は「味には左右がない」という調理師、ユン・ジョンチョルさん（64）の言葉を改めて思い出させる。ペク・ジヨンがジョン・パクと一緒に歌謡界「ピョンポン族」（平壌冷麺にすっかりはまった人たち）の隊列に合流した瞬間だった。
지난 1일 평양에서 첫 공연을 마친 남쪽 예술단은 2일 유명한 평양 맛집 ‘옥류관’을 찾았다. 이날 가수 백지영은 옥류관의 메뉴인 평양냉면을 맛보고 수줍게 “(맛이) 기대 이상인 것 같다”고 했다. ‘총 맞은 것처럼’ 툭 터뜨린 그의 평은 “맛엔 좌우가 없다”란 요리사 윤종철(64)씨의 말을 새삼 떠올리게 했다. 백지영이 존박과 더불어 가요계 ‘평뽕족’(평양냉면에 푹 빠진 이들) 대열에 합류하는 순간이었다.
メディアを通じてこれを見守った「同務の食卓」の主人、ユン・ジョンチョルさん（64）は、万感が交錯した。彼は1998年に脱北して、2000年、韓国に定着した調理師で、玉流館で自分で麺を打ってだしを取ったことがある「選手」だ。「韓国人が来たからといって、全員玉流館に案内はしません。（平壌）冷麺は清流館、高麗ホテルのレストランでも売っていますから。その中で一番は玉流館」という彼は「兄弟としてもてなしたということ」と言った。彼に玉流館の平壌冷麺（以下ピョンネン）の裏技を聞いた。
언론을 통해 이를 지켜본 ‘동무밥상’ 주인 윤종철(64)씨는 만감이 교차했다. 그는 1998년 탈북해 2000년 남한에 정착한 요리사로 옥류관에서 직접 면을 뽑고 육수를 낸 적이 있는 ‘선수’다. “남한 사람이 왔다고 모두 옥류관으로 안내하진 않아요. (평양)냉면은 청류관, 고려호텔 식당에서도 팔죠. 그중에서 으뜸은 옥류관”이라는 그는 “형제로 대접한 것”이라고 했다. 그에게 옥류관 평양냉면(이하 평냉)의 비법을 들었다.”
（平壌）冷麺が濃い赤色を帯びているでしょう。麺は韓国の葛冷麺と似て見えるでしょう？　重曹を入れているからです。北朝鮮の人々は、消化がよくないと重曹を飲みます。スープは醤油を少しいれます」
「(평양)냉면이 진한 붉은색을 띠지요. 면은 남한 칡냉면과 비슷해 보이지요? 식소다를 타서 그래요. 북한 사람들은 소화가 잘 안 되면 식소다를 먹지요. 육수엔 간장을 조금 타요.”
南のグルメは平壌冷麺の名店の順位をつけるとき、そばの含有量にこだわる。通常そばと澱粉が「8対2」程度混ざったものを上級とする。（もちろん、そば粉だけ100％使う名店もある）が、北朝鮮は違うようだ。「玉流館はソバが40％、ジャガイモ澱粉が60％」とユンさんは言った。ほとんど咸興冷麺の水準だ。この配合は、時によって違ったという。しかし、いずれにせよ明らかなのは、南よりジャガイモなどのでんぷんの含有量が高いという点だ。2007年、大韓赤十字社総裁特別補佐として北朝鮮を訪問し、北朝鮮の4大冷麺店（高麗ホテルレストラン、清流館、民族食堂、玉流館）の味をすべて見たグルメ漢陽イェ・ジョンソク教授の証言によると、そばの含有量が少ないのは事実なようだ。イェ教授は「そばがあまりなかった」とした。しかし、料理士のパク・チャンイルは「主席様はこうおっしゃいました」と始まる「朝鮮料理全集」では、そばと澱粉の含有量が「8対2」と書かれているとした。調理法は時代に応じて、食材需給に応じて変化する。料理ほど創造的なものがあるだろうか？　変化したレシピもこの時代の文化だ。
남쪽의 식도락가들은 평냉 명가 순위를 매길 때 메밀 함량을 따진다. 통상 메밀과 전분이 ‘8 대 2’ 정도 섞인 걸 상급으로 친다. (물론 메밀만 100% 쓰는 명가도 있다.) 하지만 북한은 아닌가 보다. “옥류관은 메밀이 40%, 감자녹말이 60%”라고 윤씨가 말했다. 거의 함흥냉면 수준이다. 이 배합은 때에 따라 달라지긴 했다고 한다. 하지만 어쨌든 분명한 건 남쪽보다 감자 등 전분 함량이 높다는 점이다. 2007년 대한적십자사 총재특보로 북한을 방문해 북한 4대 냉면집(고려호텔 식당, 청류관, 민족식당, 옥류관)의 맛을 다 본 미식가 한양대 예종석 교수의 증언에 따르면 메밀 함량이 적은 건 팩트인 듯하다. 예 교수는 “메밀이 별로 없었다”고 했다. 하지만 요리사 박찬일은 ‘주석님 다음과 같이 말씀하셨어요’라고 시작하는 <조선료리전집>엔 메밀과 전분 함량이 ‘8 대 2’라고 적혀 있다고 했다. 조리법은 시대에 따라, 식재료 수급에 따라 변한다. 요리만큼 창의적인 게 있을까? 바뀐 조리법도 이 시대 문화다.
ではいつから澱粉がそばに替わって冷麺の一角を占めるようになったのだろう？　韓国学中央研究院のチュ・ウンハ教授は、数年前のインタビューで、その時期を1910年代とみる。彼は、冬に漢江に氷が張れば、切って保管して夏に売っていたたが、かき氷や冷麺の材料として使われたという。「そばが取れない夏に冷麺が人気を呼び、サツマイモやジャガイモの澱粉が入るようになったのだろう」とした。京畿道漣川郡の「クンナム麺屋」の麺が玉流館の配合と似ている。クンナム麺屋はそばとジャガイモでんぷんを「5対5」に混ぜる。粉食店の水冷麺と似ているように見えるが、それなりに楽しみがある。注目すべき点は重曹だ。よくこしのあるした麺を作るときに入れる材料だ。ユンジョンチョル氏が提供した北の平壌冷麺のレシピには「結炭酸ソーダ」と記されている。「結炭酸ソーダを解かした70℃の水で練っている」となっている。スープは牛肉、豚肉、地鶏でとる。
그러면 언제부터 전분이 메밀을 밀어내고 냉면의 한자리를 차지하기 시작했을까? 한국학중앙연구원 주영하 교수는 몇 년 전 인터뷰에서 그 시기를 1910년대로 본다. 그는 겨울에 한강에 얼음이 얼면 잘라서 보관했다가 여름에 팔았는데, 빙수나 냉면의 재료로 쓰였다고 한다. “메밀이 나지 않는 여름에 냉면이 인기를 끌면서 고구마나 감자 전분이 들어가게 된 것”이라고 했다. 경기도 연천군 ‘군남면옥’의 면이 옥류관의 배합과 유사하다. 군남면옥은 메밀과 감자전분을 ‘5 대 5’로 섞는다. 분식점 물냉면과 비슷해 보이나 그런대로 재미가 있다. 주목해야 할 점은 식소다다. 흔히 땡땡한 면을 만들 때 넣는 게 재료다. 윤종철씨가 제공한 북쪽 평냉 조리법엔 ‘결탄산소다’가 적혀 있다. ‘결탄산소다를 푼 70℃ 물로 반죽한다’고 돼 있다. 육수는 소고기, 돼지고기, 토종닭으로 만든다.
南のスープが気になる。平壌冷麺のスープの材料は多様だ。牛肉、「牛肉+大根、タマネギなどの野菜」、「牛骨+鶏の骨」、「牛骨+鶏の骨+大根、タマネギなどの野菜」、「豚骨+牛骨+野菜」、「韓牛の骨+トンチミ（大根の水キムチ）+サテ（牛の膝後ろの肉）+野菜」など店主の選択に応じて変わる。
남쪽 육수가 궁금하다. 평냉 육수 재료는 다양하다. 쇠고기, ‘쇠고기+무, 양파 등 채소’, ‘사골+닭 뼈’, ‘사골+닭 뼈+무, 양파 등 채소’, ‘돼지 뼈+사골+채소’, ‘한우 잡뼈+동치미+사태+채소’ 등 주인장의 선택에 따라 달라진다.
南のピョンネン地図を描いてみると白翎島、ソウル、そばの主産地である江原道と慶北、忠清北道などに密集している。ソバの主産地か、朝鮮戦争当時の捕虜収容所や難民キャンプがあった地域だ。全羅道はやせた土地によく育つそばを植える必要がなく、この地域に定着した失郷民も少なかった。捕虜収容所があった釜山は小麦の麺が強かったが、、平壌冷麺の名店がないわけではない。故郷を懐かしんで作った避難者の平壌冷麺を今、南の人々は愛し惜しむ。少なくとも平壌冷麺では南と北は一つだ。
남쪽의 평냉 지도를 그려보면 백령도, 서울, 메밀 주산지인 강원도와 경북, 충북 등에 밀집해 있다. 메밀 주산지이거나 한국전쟁 당시 포로수용소나 피난민 수용소가 있던 지역이다. 전라도는 척박한 땅에 잘 자라는 메밀을 심을 필요가 없었고, 이 지역에 정착한 실향민들도 적었다. 포로수용소가 있었던 부산은 밀면이 강세였지만 평냉 명가가 없는 건 아니다. 고향이 그리워 만든 실향민들의 평양냉면을 지금 남쪽 사람들은 사랑하고 아낀다. 최소한 평양냉면으론 남과 북은 하나다.